Si l'on considère la teneur en amidon, il est vrai que le maïs et le blé contiennent à peu près la même quantité d'amidon, le maïs contenant 65 à 72 % de l'amidon de blé.amylum C6H10O5Le blé contient 57 à 75 % d'amidon. Bien que la teneur en amidon des deux aliments de base ne soit pas très différente, l'indice glycémique de l'aliment de base est très différent. Si la farine de maïs est transformée en nid de maïs, l'indice glycémique est de 64, il s'agit d'un aliment de base à indice glycémique moyen ; et si la farine de blé standard est transformée en pain cuit à la vapeur, l'indice glycémique est de 88, il s'agit d'un aliment de base à indice glycémique élevé. Qu'est-ce qui fait que ces deux aliments de base ayant une teneur en amidon similaire ont des effets différents sur la glycémie ?

Le facteur qui influe sur la glycémie dans le maïs et le blé est leur teneur en fibres alimentaires transformées. Les fibres alimentaires contenues dans les aliments tels que le maïs et le blé ralentissent la digestion et l'absorption du sucre dans le tube digestif, inhibent l'augmentation de la glycémie après les repas et contrôlent la glycémie dans la fourchette normale. Les grains de maïs, le gruau, etc. sont transformés à partir du grain entier sans enlever l'enveloppe extérieure du grain, qui est riche en fibres alimentaires. La farine standard de blé, en revanche, élimine la couche extérieure du grain, qui contient beaucoup de fibres alimentaires, ainsi que la couche de dextrine. Si l'on compare la teneur en fibres alimentaires de la semoule de maïs et de la farine standard de blé en termes de chiffres, la semoule de maïs contient 6,4 g/100 g de fibres alimentaires, tandis que la farine standard de blé contient 2,1 g/100 g de fibres alimentaires.même siÀ poids égal, la teneur en amidon de la farine de maïs et de la farine de blé est proche, mais la teneur en fibres alimentaires de la farine de maïs est trois fois supérieure à celle de la farine de blé standard, et il n'est pas surprenant que l'indice glycémique des petits pains à la farine de maïs soit inférieur à celui des petits pains cuits à la vapeur fabriqués à partir de farine de blé standard. Toutefois, si la farine de blé entier transformée et riche en fibres alimentaires est transformée en petits pains de blé entier, l'indice glycémique est de 50, ce qui est inférieur à l'indice glycémique des petits pains à la farine de maïs.Il s'agit d'un aliment de base à faible teneur en sucre brut qui convient aux diabétiques.

Le maïs est riche en fibres alimentaires et son indice glycémique est relativement bas, ce qui en fait un aliment idéal pour les diabétiques. Les diabétiques devraient de préférence ajouter plus de la moitié des grains de maïs, du gruau, du riz brun et d'autres céréales complètes riches en fibres alimentaires à chaque repas principal, tandis que les diabétiques devraient ajouter plus de la moitié des grains de maïs, du gruau et du riz brun à chaque repas principal.engagementUn poids brut de 1 à 1,5 tael d'aliments de base par repas est très efficace pour réduire la glycémie postprandiale.

Auteur : Sun Yuhong / Technicien en nutrition agréé DTR, Société chinoise de nutrition / Participant au cours de formation nutritionnelle n° 5 de Wang Xingguo, Participant au cours d'écriture scientifique n° 3 / Auteur du titre n° : "Xiaodingdang Parenting".

En fait, il n'y a pas que le maïs et le blé, mais beaucoup d'autres céréales, de pommes de terre et d'autres aliments qui contiennent beaucoup d'amidon. Pourquoi certains d'entre eux ont-ils un impact important sur les niveaux de glucose dans le sang et d'autres un impact faible, alors qu'il n'y a pas de grande différence dans la teneur en amidon ?

C'est en fait assez simple, alors expliquons le problème :

Tout d'abord, l'amidon est en fait divisé en catégories, comprenant l'amidon à chaîne droite et l'amidon à chaîne ramifiée, l'amidon à chaîne droite est un lot de base de glucose un par un en série, comme une ligne, il n'y a pas de bifurcation ; et l'amidon à chaîne ramifiée n'est pas le même, il existe dans une branche, comme un manche à balai, s'étendant sur une grande surface ; lorsqu'il est mangé, l'amidon à chaîne ramifiée et les sucs digestifs entrent en contact avec une grande surface, il est donc décomposé beaucoup plus rapidement ; L'amidon à chaîne droite est comme une pelote de laine, toujours d'abord de la couche externe à la décomposition interne petit à petit, relativement parlant, beaucoup plus lentement que l'amidon ramifié ;

Deuxièmement, la difficulté de digestion et le degré d'absorption de l'amidon sont positivement corrélés à son degré d'empâtage ; plus l'empâtage est puissant, plus la digestion est simple, plus l'absorption est facile et plus l'effet sur la glycémie est prononcé ; l'amidon ramifié est plus facilement empâté que l'amidon à chaîne droite au cours du processus de cuisson, ce qui a naturellement un effet plus important sur la glycémie ;

En résumé, les aliments contenant le plus d'amidon à chaîne droite ont moins d'effet sur la glycémie. Le maïs contient jusqu'à 50 % d'amidon à chaîne droite, tandis que le blé ne contient que 25 % d'amidon à chaîne droite, ce qui est évident par comparaison !

À part cela, il y a deux autres choses à noter :

Par conséquent, les aliments tels que le maïs collant et le riz gluant contiennent une grande quantité d'amidon à chaîne ramifiée, qui a un effet plus puissant sur la glycémie et doit être consommé avec prudence ;

Deuxièmement, le degré de digestion et d'absorption des aliments est également lié à la teneur en fibres alimentaires : plus il y a de fibres, plus la digestion et l'absorption sont difficiles, plus l'impact sur la glycémie est faible. Par exemple, pour 100 grammes de farine de maïs, la teneur en fibres alimentaires peut atteindre 5,6 grammes, alors que la farine de blé n'en contient que 2,1 grammes ; à quantité égale, l'impact sur la glycémie de la farine de maïs est donc inférieur à celui de la farine de blé !

Ce qui précède n'est qu'une opinion personnelle et n'est donné qu'à titre de référence !

Le problème commence avec la valeur IG de l'aliment, qui, en termes simples, est un indicateur de la rapidité avec laquelle un aliment provoque une augmentation de la glycémie. Plus la valeur IG est élevée, plus l'augmentation de la glycémie est rapide, et la valeur IG d'un aliment est liée à la teneur en glucides de l'ingrédient, à la façon dont l'ingrédient est transformé, et au degré de transformation. Pour les diabétiques, il est conseillé de privilégier les aliments ayant un IG bas.

L'IG du maïs doux cuit est de 55, l'IG du maïs transformé en semoule de maïs est de 68, et l'IG de la semoule de maïs transformée en cornflakes est de 79. Pour le blé, l'IG du grain entier cuit est de 41, et l'IG des flocons de blé est de 69, tandis que l'IG des nouilles est de 82, et l'IG des petits pains à la vapeur est de 88.

Cette série de valeurs montre également que des ingrédients différents ont des valeurs d'IG différentes et que les différentes méthodes de transformation d'un même type d'aliment ont également un impact important sur le taux glycémique de l'aliment. La raison pour laquelle le maïs doux a un taux glycémique plus élevé que le blé est que les sucres du maïs doux sont mieux hydrolysés, digérés et absorbés, et que le taux d'augmentation glycémique est naturellement plus rapide. Mais nous consommons rarement du blé cuit à la vapeur, mais plutôt des produits à base de blé, tels que le pain cuit à la vapeur, les nouilles, etc. Après cette transformation, les fibres alimentaires et les oligo-éléments contenus dans le blé sont perdus, et le taux d'augmentation de la glycémie est également fortement accéléré.

Les amateurs de sucre peuvent être plus flexibles dans leur régime alimentaire, en donnant la priorité aux aliments à faible indice glycémique, ou aux aliments à indice glycémique élevé associés à des aliments à faible indice glycémique. La constitution de chacun est différente, mesurez votre glycémie avant et après avoir mangé, vous saurez alors à quelle vitesse ce type d'aliment augmente le taux de sucre et s'il vous convient.

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La farine de blé (Premium) contient environ 75,2 grammes d'hydrates de carbone pour 100 grammes, tandis que la farine de maïs contient environ 70 grammes d'hydrates de carbone pour 100 grammes. Bien que la différence ne soit pas très importante, la différence dans le taux d'augmentation du sucre entre les deux est relativement grande.

L'indice glycémique (IG) est une grandeur physique utilisée en nutrition pour comparer le taux de gain glycémique de différents aliments, les valeurs les plus élevées indiquant un taux de gain glycémique plus rapide.

Nous avons défini un IG <55 comme un régime à faible IG, 55-70 comme un régime à IG modéré, et un IG >70 comme un régime à IG élevé.

La farine de blé a un IG de 81,6, c'est-à-dire un aliment à IG élevé, et la farine de maïs a un IG de 68, c'est-à-dire un aliment à IG moyen, ce qui représente tout de même une grande différence. Comment cela se fait-il ?

Voici une petite anecdote : l'amidon résistant.L'amidon résistant est un type de fibre alimentaire, c'est-à-dire un amidon et ses produits de décomposition qui ne peuvent pas être absorbés dans l'intestin grêle de l'homme et qui sont fermentés dans l'intestin. Plus la teneur en amidon résistant est élevée, plus le taux de sucre augmente lentement.

La différence de teneur en amidon résistant entre la farine de blé est relativement importante, mais elle plafonne à environ 8 %, alors que la farine de maïs peut avoir une teneur en amidon résistant d'environ 60 %. C'est ce qui explique la différence relativement importante dans le taux d'augmentation du sucre entre les deux.

Par conséquent, nous préférons recommander aux patients diabétiques de consommer des petits pains à base de céréales mélangées, dont l'effet sur le contrôle du sucre est meilleur que celui des petits pains à base de farine blanche.

Si vous avez des questions, vous pouvez les laisser dans la section des commentaires et j'y répondrai quand je les verrai.

La réponse ci-dessus est fournie par Mme Song Mingyue, diététicienne agréée chez Microsugar.

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