L'huile de cuisson, un ingrédient de cuisine essentiel dans notre vie quotidienne.

Rôtir, frire, huiler, éclaterTous nécessitent de l'huile de cuisson.

On peut parfois le constater en se promenant dans les rues et les ruelles : des vendeurs préparent des en-cas frits qui dégagent une forte odeur.

Mais le savez-vous ?

Certains marchands peu scrupuleux utilisent de l'huile qui a été chauffée plusieurs fois et dont la couleur est nettement plus foncée.

En effet, l'huile de cuisson n'est pas adaptée au chauffage répété, qui entraîne une série de modifications physiques et chimiques de l'huile de cuisson, ainsi que la production de substances nocives, qui se traduisent parDétérioration accrue de l'huile de cuisson[1].

Le chauffage répété de l'huile de cuisson peut également entraînerAugmentation de la teneur en acides gras transet donc de mettre en danger la santé humaine.

Aperçu de la réponse :

Lors du chauffage répété des huiles de cuisson, les acides gras insaturés peuvent subir les effets suivantsOxydation thermique, polymérisationprovoqueracide gras trans。

Une consommation excessive d'acides gras trans peut nuire à la santé humaine, notamment en augmentant le risque de maladie coronarienne ; elle peut également produire d'autres substances nocives, telles queComposés polaires, carbonyles, acides gras libres, polymèresetc[1] .

Plus les huiles de cuisson sont réutilisées, plus les AGT sont produits et plus la valeur nutritionnelle et la saveur de l'huile de cuisson sont altérées.

[Quels sont les principaux composants de l'huile de cuisson ?]

Huile alimentaire, mélange de glycérol et d'acides gras, y compris les huiles animales et végétales.

L'huile animale en fait partie :

Principalement des acides gras saturés。

Huile végétale :

Principalement des acides gras insaturés[2].

Diverses huiles de cuisson sont fabriquées presque exclusivement :

Les triacylglycérols (triglycérides) constituent environ95%。

Voici quelques autres ingrédients :

Monoacylglycérols (monoglycérides), diacylglycérols (diglycérides), etc [3].

[Que se passe-t-il lorsque de l'huile de cuisson est chauffée de façon répétée ?]

Lorsque nous utilisons de l'huile de cuisson, nous avons tendance à la chauffer, ce qui entraîne une augmentation de la température :

Oxydation et rancissement des acides gras insaturés。

Les graisses et les huiles qui contiennent des niveaux plus élevés d'acides gras insaturés sont chauffées pendant le processus de chauffage :

Plus la tendance à l'oxydation et au rancissement est prononcée。

Une étude a montré qu'en comparant les changements de divers paramètres des huiles fabriquées à partir de différents matériaux, avant et après un chauffage et une ébullition répétés :

Après plusieurs chauffages, les indices d'iode et de saponification de l'huile de cuisson diminuent et l'indice d'acidité augmente。

Description :

L'huile de cuisson après chauffage et ébullition répétés est moins insaturée et a une teneur en acides gras insaturés plus faible que l'huile de cuisson avant chauffage et ébullition répétés ;

Et plus il y a d'acides gras libres, plus le risque de rancissement est élevé.[3].

Lors du chauffage, les acides gras insaturés de l'huile de cuisson subissent une transformation.Oxydation thermique, polymérisationLes acides gras insaturés peuvent être transformés en substances dangereuses pour la santé.acide gras trans；

en particulier avecAcide linoléique, acide linoléniqueLa transformation des acides gras polyinsaturés, tels que l'acide gras insaturé prédominant, réduit la teneur en acides gras insaturés et produit également d'autres substances nocives.

Exemple :

Composés polaires, carbonyles, acides gras libres, polymèreset al[1] , ce qui modifie la qualité des huiles comestibles, y compris les huiles d'olive.Arôme, couleur et composition nutritionnelle。

[Effets sur l'homme des modifications de l'huile de cuisson dues à des chauffages répétés].

Plus l'huile de cuisson est réutilisée, plus elle produit d'acides gras trans.

Les acides gras trans peuvent avoir un impact sur la santé humaine.

Des essais cliniques le prouvent :

Les effets des acides gras trans sur le système cardiovasculaire se traduisent principalement par leurs effets sur le métabolisme normal des lipides, entraînant des modifications des concentrations de lipides dans le sang et augmentant le risque de maladie coronarienne.

En outre :

Les acides gras trans sont également capables d'affecterCroissance et développement de l'enfant et santé neurologiqueet déclenche des adolescentsobèse[4].

[Résumé]

rappelle Chao :

Essayez de ne pas utiliser d'huile de cuisson qui a été chauffée plusieurs fois ;

Résistez également à la tentation de manger des aliments frits dans la rue, car certaines entreprises peu scrupuleuses utilisent de l'huile qui a été chauffée à plusieurs reprises !"Vieille huile".。

La consommation d'une trop grande quantité d'huile chauffée à plusieurs reprises a des effets néfastes sur le corps humain.

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bibliographie

[1] Zhai J L, Chen J W, Xia W Sh, Wang Q, Douglas-G H. Effect of heating temperature and time on the quality of edible frying oil[J]. Journal of Food Safety and Quality Testing,2015,6(08):3247-3254.

[2] TAN Chao, YANG Jing, CAI Tingting, YANG Yashu, GONG Jashun. Analyse comparative des compositions physicochimiques et volatiles de l'huile de noyau de graines de melon à huile et de huit huiles comestibles[J]. Journal chinois des céréales et des huiles,2017,32(11):83-89.

[3] CHEN Shuangli,ZHANG Qingqing,JIANG Yuanru. Détermination de l'indice d'iode, de l'indice d'acidité et de l'indice de saponification des huiles alimentaires et évaluation de la santé [J]. Liaoning Chemical Industry,2011,40(05):529-531+537.

[4] Sun Yanyan. Effets des acides gras trans sur la santé humaine [J]. Guide de la sécurité alimentaire,2016(36):85.

Auteur : Fu Yanchun Zhao Lichao

L'huile qui a été chauffée à plusieurs reprises est souvent appelée "vieille huile". L'huile utilisée pour la friture des beignets et des chips, si elle n'est pas remplacée à temps, devient une vieille huile de la couleur de la sauce soja.

L'huile usagée ne doit pas être consommée, car l'huile de cuisson subit une série de modifications chimiques lors d'un chauffage répété, produisant de nombreux composés qui ne sont pas favorables à la santé humaine.

La composition chimique de l'huile de cuisson est principalement constituée de triglycérides de vinaigre. Le glycérol triacétine est hydrolysé en glycérol (environ 10 %) et en acides gras (environ 10 %).

90%).

Pendant la friture, la température de l'huile de cuisson augmente jusqu'à 180 ~ 2000°C. Sous une température élevée, l'huile de cuisson subit une "détérioration".

Tout d'abord, des réactions d'oxydation se produisent. De nombreuses substances volatiles sont produites, notamment des Mutsuji saturés et insaturés, des longueurs d'onde aromatiques polycycliques, etc. En particulier, l'acrylase, présente dans la suie, est l'un des déclencheurs du cancer du poumon.

Deuxièmement, une réaction d'hydrolyse se produit. La friture d'aliments à haute température libère de l'eau, ce qui favorise l'hydrolyse de l'huile de cuisson et la production d'acides gras, de sorte que l'huile de cuisson devient rapidement rance et altérée.

Ensuite, une réaction d'isomérisation se produit. À haute température, les acides gras cis de l'huile de cuisson sont isomérisés en acides gras trans. Les acides gras trans pénètrent dans l'organisme et peuvent entraîner l'obésité, des maladies cardiaques, le diabète, la maladie d'Alzheimer et d'autres maladies chroniques.

C'est pourquoi les huiles usagées qui ont été chauffées à plusieurs reprises ne doivent pas être réutilisées, et encore moins consommées.

En plus d'être sujette aux maladies, la saveur de l'huile usagée n'est pas aussi bonne que celle de l'huile neuve, avec un mauvais goût et quelques mauvais arômes, et certaines impuretés provenant des matières frites sont mélangées, dont certaines peuvent également apporter des mauvais arômes.

Il est recommandé de recycler les huiles usagées spécifiquement comme huiles de combustion ou comme huiles industrielles. Il est également déconseillé de les verser directement dans les égouts ou dans le sol.

Sur certains étals de rue, nous constatons souvent que certains colporteurs utilisent à plusieurs reprises l'huile qu'ils ont déjà utilisée pour préparer des aliments frits. En outre, certaines familles, pour des raisons d'économie, aiment également vider l'excédent d'huile après avoir fait frire des aliments dans de l'huile de cuisson, ajouter de l'huile neuve et l'utiliser à nouveau, puis la vider à nouveau.En fait, ce type d'huile de cuisson après des fritures répétées est nocif pour le corps humain et ne doit pas être consommé.

Le triglycéride d'acide gras est le principal composant de l'huile comestible. Dans les conditions de friture et de chauffage, il subit de nombreuses modifications, qui non seulement détruisent la valeur nutritionnelle des graisses et des huiles, mais produisent également un grand nombre de substances toxiques nuisibles à la santé humaine.

Des études ont montré qu'à une température de 200 à 300 degrés Celsius, l'huile de cuisson subit au moins trois types de modifications : la première est la décomposition thermique. Les acides gras et les graisses du foie sont décomposés en aldéhydes, cétones, aldéhydes, aldéhydes, cires de qualité inférieure et autres petites molécules qui dégagent une odeur désagréable.

Deux autres changements sont la polymérisation oxydative thermique à la surface de la couche d'huile et la polymérisation hypoxique à l'intérieur de la couche d'huile. Les petites molécules de l'huile produites par la décomposition thermique se polymérisent progressivement pour former des groupes moléculaires plus importants à la suite de ces deux changements chimiques. Certains de ces groupes moléculaires peuvent également provoquer un empoisonnement chronique chez l'homme.

L'essentiel est de ne pas la faire frire plusieurs fois et il n'est pas conseillé de la stocker trop longtemps pour la réutiliser ensuite. Lorsque la viscosité de l'huile augmente et qu'elle devient un liquide épais et moins fluide, elle ne peut plus être consommée.